毛驴品种，乌头、三粉，只喂食天然饲料（玉米秸、豆秸、芦草、苜蓿、玉米、豆粕、麸皮等），不喂食催肥剂等饲料添加剂，毛驴的肉质紧实，细腻，富含高蛋白、低脂肪、多氨基酸，低胆固醇，还富含动物胶、骨胶原和钙酸等营养成分，能为人体提供良好的营养补充。

选5-7岁成年毛驴，净肠24小时，不喂饲料只喂水，进入屠宰间前用清水喷淋清洗毛驴全身，去除污垢。屠宰后剥去驴皮，按四分体分割成大块，不剔骨。

将分割好的驴肉胴体放入0-4度冷库悬挂12-24小时进行排酸，冷库的湿度和风速将驴肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酸的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP（味精的主要成分）。经过排酸的驴肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改善，新陈代谢的产物被最大程度的分解和排除，从而达到无公害化，同时改变了驴肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化，最大程度的保留了驴肉的蛋白质和氨基酸的含量。此外，排酸驴肉的低温制作过程，可以避免微生物对驴肉的污染，保证了驴肉的安全卫生。

当排酸驴肉的中心温度达到7度以下时即可进行剔骨、分割，将肉切成5斤左右大小的肉块。

锅中按比例加入老汤和清水，放入滚揉过的驴肉，大火烧开后撇去浮沫，按比例加入24味天然香辛料包，不加任何食品添加剂，大火煮制1小时，转小火煮制4小时，驴肉成熟出锅，放入不锈钢托盘。

将装满驴肉的多个不锈钢托盘放入预冷机内，启动预冷机，运行10分钟，快速将90度左右的驴肉的温度将至20度，有效防止了细菌的滋生，降温后不改变驴肉的颜色和口感。绝大多数的生产厂家，熟肉出锅后常温回凉或用风冷机吹凉，冷却时间在1小时以上。熟肉温度在55-37度之间细菌滋生最快，使用预冷机快速降温，隔绝了细菌滋生的环境，大大降低了细菌污染的可能，保证了熟驴肉的品质，食用更安全，同时也提高了生产效率。

从预冷机中取出驴肉，按成品克重切分，装入铝箔袋中。

将装了肉的铝箔袋每次6-8袋为一组放入真空机内，抽真空30秒，完成封装。抽真空排除了铝箔袋中的部分氧气，防止驴肉腐败变质，铝箔袋能避免驴肉减重、失味，又可以防止二次传染。真空封装后的驴肉具有保鲜、抗压、阻气等作用，能使驴肉长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。

将真空封装好的驴肉放入高温杀菌锅内，杀菌锅加热至121度，运行20分钟，单个包装的驴肉中心温度达到70度，杀灭全部细菌，出锅后晾至可用手拿。

杀菌晾凉后的铝箔包装的驴肉进入外包装间，用封口机封装外包装袋，同时在外包装上打上生产日期，驴肉生产环节完成。

取本批次的驴肉各3袋分别放入38度的培养箱和4度的冰箱，静置7天，7天后如都无涨袋，证明本批次产品合格，可以上架销售，化验员对高温、低温储存的驴肉分别进行化验，记录数据，开具产品合格证书。在7日内无论高温、低温储存的驴肉任何一袋发生涨袋，证明本批次产品为不合格产品，本批次产品要全部销毁，化验员取样化验，查找不合格原因。